改革开放以来，随着畜牧业的发展和消费者经济状况的改善，肉制品生产呈现一派欣欣向荣的景象，产销量逐年提高。
目前，我国肉制品产量约占肉类总产量的4.2%，每年大约300万吨。其中火腿肠约占肉制品产量的三分之一。
中式肉制品在我国拥有悠久的历史，而且一直占主导地位。伴随着西式肉制品设备和技术的引进，我国肉制品的产品结构也发生了很大的变化，西式肉制品产量迅速提高。但中式肉制品由于色、香、味俱佳，目前，二者基本上评分春秋。
一、 肉制品加工企业现状
近年来，由于我国肉类生产的发展，大大促进了中国食品工业的迅速崛起。在我国，食品工业在整个国民经济中已经坐上头把交椅，而肉类工业总产值仅占其中第四位，发展潜力相当可观。
二、我国肉食品行业发展趋势。
近几年，我国肉类消费发生了明显的结构性变化。速冻方便肉食品的发展迅猛，既是开拓市场的消费热点，又是扩大出口的新的经济增长点。
（一）传统肉制品逐步走向现代化。我国传统肉制品历史悠久，品种丰富多彩，色、香、味、型俱佳，深受消费者欢迎。中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破，“老字号”重新焕发新的生命力。
（二）低温制品方兴未艾。肉制品生产由于加热杀菌温度不同，可分为高温肉制品和低温肉制品。
高温肉制品一般指高温、高压加工的肉制品，加热杀菌温度在115℃以上，如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜（PVDC）包装灌制的火腿肠等。这种高温肉制品的肉蛋白质过度变性，部分营养损失，肉纤维弹性变差；肉质太烂不结实，伴有过熟味，失去固有的风味，但货价期长，保质期长达4个月以上。
低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程，使肉制品的中心温度达到75℃—85℃，通过杀菌处理加工而成的肉类制品。产品具有鲜嫩、脆软、可口、风味佳的特点。在加工中，肉蛋白质适度变性，基本保持原有弹性，肉质结实有咀嚼感，最大限度的保持了原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温类制品，但货价期短，保质期数天至十多天，不便长途运输和保存。低温肉制品因其技术加工先进，科技含量高，营养损失少，产品风味特殊，色泽鲜亮，现已风靡欧美市场，成为世界性的产品，产品销量不断增加。
从目前来看，我国高温肉制品的市场份额大大高于低温肉制品。但从长远来看，随着人们认识和生活水平的提高，高温肉制品的市场会逐渐缩小，低温肉制品将会对肉制品市场形成强大的冲击，成为我国肉制品未来发展的主要趋势。
（三）牛羊禽类肉制品消费增加。近年来，随着人们生活水平和健康意识的提高，对肉制品的数量需求逐步转向对质的追求，肉制品的质量和保健功能将上升为首要地位，趋向营养、卫生、保健、安全、休闲、方便的方向发展。
中国是一个拥有13亿人口的大国，拥有世界上最大的食品消费市场，肉类消费仍可保持3%—5%的增长速度。食品市场的巨大潜力，为我国肉食品产业提供了广阔的发展空间，因此，也被海内外的专家和商家所看重。
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